Daniele Reponi: „Die Wahrheit? Jedes Sandwich ist ein Träger der Kultur“

Um die Geheimnisse des „Gourmet-Sandwichs“, eines innovativen und hochgeschätzten sowie hochmodischen Produkts, zu verstehen, muss man einen ganz besonderen Menschen kennenlernen und mit ihm sprechen.
Daniele Reponi, der Koch/Nicht-Koch aus Modena, der es erfunden hat, geboren 1975, ist zum Protagonisten von Kochshows und Events auf nationaler und internationaler Ebene geworden.
Teils Metzger, teils Gastwirt, Liebhaber von Tradition und gutem Geschmack, ist es ihm gelungen, eine der einfachsten und sparsamsten kulinarischen Zubereitungen zu verfeinern: das Sandwich.
Tatsächlich ist das Sandwich selbst der absolute Protagonist seiner Küche, in einer Synthese aus Tradition und Innovation, die in der gastronomischen Exzellenz der Region zum Ausdruck kommt.
Gast der Fernsehsendung „La Prova del Cuoco“ von Antonella Clerici mit „Italien im Sandwich“, Daniel Reponi hat immer versucht zu erklären, was sich hinter der Authentizität und Frische italienischer Produkte verbirgt.
Es ist eine faszinierende Geschichte, die von Generation zu Generation von Lebensmittelhandwerkern bewahrt und weitergegeben wird.
Die in seinen Sandwiches vorgeschlagenen Kombinationen und Füllungen sind unbestritten: einige klassischer, andere innovativer und mutiger, aber dennoch Vertreter der italienischen Gastronomiekultur.

Warum haben wir ein unbändiges Verlangen nach… Nachtisch am Ende einer Mahlzeit?
Fermentierte Lebensmittel: Die Laborküche, die die Lebensmittel der Zukunft kreiert

Wann haben Sie sich entschieden, sich der Herstellung von Sandwiches zu widmen?
„Obwohl ich aus der Welt der Wirtshäuser komme und weit entfernt von der Welt der Sternerestaurants bin, habe ich mich eher zufällig daran versucht. Alles begann mit einem Anruf von Beppe Palmieri, dem Restaurantleiter der Osteria Francescana. Er rief mich an, um mich einzuladen, in einem Feinkostgeschäft im historischen Zentrum von Modena zu arbeiten, einem klassischen Lebensmittelgeschäft. In Wirklichkeit hätte ich nie gedacht, dass ich für ihn arbeiten würde. Dieser Ort war sehr klein und bot verschiedene kulinarische Spitzenleistungen (von Käse über Wurstwaren bis hin zu Gurken) und einen einzigen Tisch, an dem man verschiedene Köstlichkeiten probieren konnte. Genau hier begann ich, nicht nur Espresso-Sandwiches, also vor Ort zubereitet, vorzuschlagen, sondern auch darüber zu sprechen. Tatsächlich ermöglicht die Geschichte einen Vorgeschmack auf das Produkt, indem man sich darauf vorbereitet, es zu probieren. Diese Erzählung machte den Verkostungsmoment sehr dynamisch und unterhaltsam.“

Das Zubereiten von Sandwiches ist eine Möglichkeit, die Exzellenz der Region hervorzuheben und zu feiern. Was bedeutet es, diese Sandwiches zu erzählen?
„Das Erzählen dieser Sandwiches ist eine Möglichkeit, lokale Produkte zu feiern. Heutzutage wird viel über „Gourmet“-Sandwiches gesprochen, eine Zubereitung, die ein sehr aufwendiges Rezept erfordert. Wir haben jedoch von der anderen Seite angefangen, nämlich über die Produkte, die Rohstoffe gesprochen. Die Idee bestand darin, die angrenzenden Gebiete und die der gesamten Halbinsel aufzuwerten.“

Ist Pizza wirklich ein gesundes Lebensmittel? Eine innovative… Gegenmelodie
Der nachhaltige und gute Lebensmittelzug verkehrt zwischen Italien und Deutschland

Das Sandwich ist eine erfolgreiche und wirksame Waffe zum Schutz und zur Verteidigung des Made in Italy. Könnte es als „Vehikel der Kultur“ definiert werden?
"Absolut ja. Es ist ein Kulturträger. Es ist ein einfaches und informelles Produkt, es geht durch alle Hände. In Italien hat es sich vor allem in den letzten Jahren zu einem sehr gefragten „Trend“-Produkt entwickelt. Eine Möglichkeit, über Rohstoffe zu sprechen. Tatsächlich ist das Sandwich die natürliche Heimat des Wurstwarens, einer globalen Exzellenz Italiens. Es ist eine Möglichkeit, über dieses Produkt zu sprechen und es dann der ganzen Welt zu erzählen.“

Modena, die Arbeiten am Zentrum für künstliche Intelligenz und Vision beginnen
Ein beispielloses Fest der Ausbildung und des Lernens in Modena

Woher kommen die Paarungen? Gibt es wissenschaftliche Gründe auf chemisch-molekularer Ebene?
„Es gibt erfahrungsbedingte Regeln, aber auch konkrete Schritte. In einer Füllung muss das Gleichgewicht herrschen: Wenn ich also einen fettigen Anteil wie Burrata oder Speck habe, suche ich nach einem sauren Anteil, um den Gaumen zu reinigen. Was die Ausgewogenheit zwischen Süße und Geschmack angeht, verwende ich zum Beispiel Kürbis und Sardelle. Ausgewogenheit bei den Füllungen ist immer eine gute Vorgehensweise. Ein anderer Weg wird durch die Territorialität der Produkte bestimmt. Produkte, die aus demselben Gebiet stammen, passen kulinarisch gut zusammen, wie zum Beispiel Bolognese-Mortadella in Kombination mit Birnen (ein klassisches Element der petronischen Landwirtschaft). Cotechino aus Modena passt perfekt zu Lambrusco, ebenso wie Speck zu Trentino-Äpfeln oder Ricotta und Rohschinken. Territorialität ist daher ein nützlicher Schlüssel zur Strukturierung schmackhafter Kombinationen. Schließlich beruht eine letzte Methode auf der Wissenschaft. Es gibt eine Regel, eine molekulare Methodik, die Kombinationen vorschlagen kann. Blumenkohl passt gut zu Trüffeln, weil beide das gleiche Molekül haben.“

Der chemische Fußabdruck von Kakao: eine großartige Entdeckung für Schokolade
Ist Kaffee „nützlich“ oder ist er schlecht für uns? Eine innovative Perspektive

CWie haben Sie sich mit dem wissenschaftlichen Apparat hinter den Produkten befasst?
„Ich habe schon früh in meiner Karriere damit begonnen, mich mit diesen Aspekten auseinanderzusetzen, auch wenn sie nicht den besten Teil meines Jobs ausmachen. Essen hat eine erdige, bäuerliche Seele, verbunden mit Aromen, Berührung und Geschmack: Aus diesem Grund bevorzuge ich klassischere und traditionellere Methoden. Ich koche nicht so gerne, weil ich den Rohstoffen keinen Platz wegnehmen möchte. Tatsächlich ist die Welt der Wissenschaft durchaus interessant und kann besondere und neue Assoziationen hervorrufen. Es ist ein Aspekt, der weiter erforscht werden muss, ohne jedoch auf Kreativität zu verzichten. Wie Lakritzpulver in Verbindung mit gerösteten Auberginen, da beide Produkte die Moleküle und das Aroma von Lakritze enthalten.“

Eine emilianische "intelligente Farm", um die Landwirtschaft von innen zu verjüngen
Was haben viele hervorragende Lebensmittel und Heparin gemeinsam?

Können wir eine allgemeine Aussage über das Produkt Lebensmittel treffen?
„Ja, das Endprodukt ist das Ergebnis persönlicher Forschung, die bei einzelnen Produzenten beginnt: Landwirten, Züchtern, Metzgern, Käsern und so weiter. Bei allen Produkten handelt es sich um hervorragende Produkte aus Tradition und sehr sorgfältiger und leidenschaftlicher Verarbeitung. Essen ist daher nur der Höhepunkt einer sehr langen und tiefgreifenden Reise mit tiefen Wurzeln in der Geschichte und Kultur der Gebiete ...“

Innovativ ist in der Schweiz auch die Käsereifung
Warum ist Zucker zum schlimmsten Feind des Menschen geworden?

.